Kalkoenrollade (met kerst)
Twee kalkoenfilets van de biologische slager 600 - 800 g (5 - 7 personen)
Ingrediënten
2 fijn gesnipperde, teentjes knoflook
200 g ongezouten roomboter
Wat koolzaadolie
2 x 800 g kalkoenfilets
12 gerookte buikspekrepen (lang, om de rollade aan de buitenkant te bedekken, ik had ook nog wat bacon, waarvan ik er 4 in de rollade heb gerold)
2 citroenen (voor 4 schijven, schilletjes en sap)
Halve goudreinet
Verse tijm, rozemarijn, oregano (in mijn supermarkt wordt een bakje Italiaanse kruiden verkocht)
Zout, 4 seizoenen peper
Stap 1 (de dag voor het braden)
Eerst de kalkoenfilets plat staan. Ik gebruik een ijzeren Franse steelpan en leg een houten snijplank op de tegelvloer, daarop aluminiumfolie, de filet, bedekt met aluminiumfolie. En dan flink slaan. Tot je een enigszins platte filet krijgt (genoeg plat om hem te kunnen rollen). Ik vind het niet erg als hij niet gelijkmatig rechthoekig is (met het bindtouw los ik dat wel op).
Strijk een filet in met koolzaadolie en wat citroensap, verdeel de kruiden en de knoflook erover (o ja, omdat kinderen mee aten, heb ik de knoflook niet gebruikt), wat zout en peper en de 4 plakjes bacon.
Leg de andere filet er boven op, en bestrijk ook die met de olie en doe er wat, met dungeschilde citroenschilletjes op, leg in het midden een aantal dunne appel reepjes (zover je die binnen de rollade kunt houden, dit om de rollade van binnen niet droog te laten worden).
Nu het moeilijkste deel: neem een flink stuk bindtouw (1,5 m katoendraad, beslist geen synthetische, deze smelt!), rol de kalkoen op en bind hem in het midden met een halve paalsteek met een knoopje vast.
Leg de buikspekrepen recht voor je en leg de rollade daarop, vouw de repen naar boven. De spek blijft op het vlees plakken.
Begin nu aan een uiteinde met een paalsteek (dat is een lus en daarboven op een omgekeerde lus) en eventueel een knoopje, werk nu met halve paalsteken en af en toe een knoopje naar het andere uiteinde toe (houd de appel binnenboord). Omdat de filet niet gelijkmatig recht was, heb ik met een paar breedte lussen de uitstekende filetdelen binnen de rollade gebracht.
Zet de rollade in de koelkast.
Stap 2 (de volgende dag, het garen zal ongeveer 2 uur duren)
Haal de rollade ongeveer een uur voor het braden uit de koelkast.
Voor het braden heb ik een grote, hoge pan gebruikt met een dikke bodem.
Neem een klein deel van de boter en laat dit rustig smelten, zet de temperatuur hoog en bak de rollade aan (bruin, aan alle kanten, ongeveer 2 minuut per zijde, ook de zijkanten). Neem de rollade uit de pan en voeg de rest van de boter toe (met wat citroensap kun je ook goed de aangebakte spek van de bodem oplossen).
Doe de rollade terug en doe er 4 flinke schijven citroen bij. Dek de pan af met een deksel.
Nu moet de kalkoen garen, het eerste uur op een redelijk hoge temperatuur (je ziet de boter knisperen), dan de temperatuur iets temperen, dan na 1 1/2 uur op een lage temperatuur laten rusten.
Zet de timer op 15 minuten en giet met een juslepel de braadboter over de rollade.
Zet de timer weer op 15 minuten en keer de rollade. Gier er nu ook nog een flinke scheut koolzaadolie over.
Zet op 15 minuten en giet er weer braadboter over.
Na 15 minuten opnieuw keren en de temperatuur wat temperen.
Na 15 minuten bevochtigen.
Na 15 keren en laten rusten op een warmhoud temperatuur (neem daar minimaal een kwartier de tijd voor).
Een temperatuurmeter geeft nu ongeveer 60 graden aan, er loopt helder sap uit de plek waar je de meter hebt ingestoken.
Neem de citroenschijven uit de pan.
Stap 3
Serveer de rollade in schijven.
Wat van het braadvocht erbij serveren als jus.
Alhoewel wij bij de rollade de cranberry - sinaasappel saus hebben gegeten.
En de zoete aardappel rösti. Die goed gelukt was (ook een dag eerder aangebakken en op een bord in de koelkast bewaard, de volgende dag, een keer om en om, afbakken. Een recept hiervoor staat in dit kookboek (in plaats van parmezaanse kaas geraspte wortel gebruikt en steel bleekselderij, genoeg eieren om er een mooie "taart" van te maken, zodat een ieder er een punt uit kon snijden).
Opmerking
Het braadvocht heb ik bewaard. Bij deze gelegenheid heb ik nog wat gebruikt om de voorgekookte spruitjes in te wokken.
Later in de week nog gebruikt bij stamppot wortelen en een ander groentegerecht. Lekker.
Weer eens vergeten om een foto van het gerecht te maken, vandaar een foto van het internet
Reacties
Een reactie posten